Çekintili Pancar (Kara Lahana) Sarması
📍 Tüm Ordu
Lezzet Profili
"Karalahananın dayanıklı ve karakteristik yaprağı, içinin yağlı ve salçalı kıymalı harcıyla birleşince lezzet ikiye katlanır. Altındaki kemikli etten gelen yoğun "çekintili" su, sarmaya adeta bir et yemeği şöhreti kazandırır."
Nasıl Yapılır?
Sarmalık karalahana yapraklarının ortasındaki o sert ve kalın damarları (pazı) keserek çıkarın. Derin bir tencerede su kaynatın. Lahana yapraklarını kaynar suya atıp renkleri hafif koyulaşana ve katlanabilir esnekliğe gelene kadar (yaklaşık 3-4 dk) haşlayın. Hemen ardından buz gibi soğuk suya sokup çıkararak şoklayın.
Büyükçe bir yoğurma kabında iç harcı için; kıyma, yıkanmış ve süzülmüş pirinç, rendelenmiş soğan, kıyılmış yeşillikler, salçalar, sıvı yağ ve bol baharatları ekleyin. Tüm malzemeyi, salça ve yağ pirinçlere nüfuz edene dek ellerinizle nazikçe yoğurarak homojen, harika kokulu bir harç elde edin.
Geniş ve kalın tabanlı (mümkünse döküm veya toprak güveç) bir tencerenin en tabanına "çekinti" olarak adlandırılan kemikli etleri (kaburgaları) boşluk kalmayacak şekilde sımsıkı dizin. Bu etler hem lahananın dibe yapışmasını önleyecek hem de uzun pişme süresinde et suyunu yemeğe zerk edecektir.
Tezgaha aldığınız her bir lahana yaprağının parlak yüzeyi dışa bakacak şekilde ortasına 1 tatlı kaşığı dolu dolu iç harçtan koyun. Yaprağın kenarlarını içe kıvırarak ne çok sıkı (pirinçler patlar) ne de çok gevşek (dağılır) olacak şekilde işaret parmağı kalınlığında muntazam sarmalar sarın.
Sardığınız lahanaları, tencerenin zeminindeki kemiklerin üzerine, aralarında hiç hava boşluğu kalmayacak şekilde sıkı sıkıya ve dairesel bir nizam içinde dizin.
Tüm sarmalar bittiğinde, ayrı bir kasede 1 kaşık salça, 2 kaşık sızma zeytinyağı, biraz tuz ve sıcak suyu çırparak bir sos hazırlayın ve bu sosu sarmaların üzerinde gezdirin.
Sarmaların kaynarken dağılmaması ve yaprakların açılmaması için en üste ısıya dayanıklı porselen bir tabak (veya özel sarma taşı) ters çevirip kapatın. Son olarak sarmaların hizasına gelecek kadar sıcak su ilave edin.
Tencerenin kapağını kapatın ve kaynayana dek orta ateşte tutun. Kaynadıktan sonra ocağın altını mum ışığı ayarına (en kısık) getirin. Lahana yaprakları ağızda eriyip, altındaki etler kemikten dökülecek kıvama gelene dek yaklaşık 1.5 saat usul usul pişirin. Servis yaparken kemikli etlerle beraber sıcak sunun.